La cocina de Maud

Los viernes por la noche Maud daba una cena en su casa a la que asistía su círculo de íntimos. Indefectiblemente, excepto el receso veraniego en Deauville, cada viernes por la noche esa cita estaba anotada en rojo en unas cuantas agendas de personas variopintas que tenían en común el amor que Maud les profesaba.

Las peculiaridades de los platos que llegaban a su mesa ya eran por sí solos un motivo suficiente para no faltar a la cita. Los alimentos eran presentados de forma completamente original y denotaban mucho tiempo de elaboración. Los tomates aliñados y presentados como crestas de gallo, los panes abiertos en forma de bocas llenas de dientes esculpidas que escondían bolitas de sabores indescriptiblemente deliciosos, los pescados sin costuras rellenos de marisco al vapor, los escalopines de solomillo de cuyos profundos cortes en diagonal emergían palmeras de verduras, todos los platos tenían algo que, además de rendir culto a los paladares más exigentes, los hacían únicos e irrepetibles.

La cocina de Maud era un santuario que todos querían visitar en algún momento pero sin ningún éxito. La anfitriona tenía vedada la entrada a cualquiera que no fuera imprescindible en la elaboración de aquellos manjares alegando lo reducido del espacio y su gusto por no revelar secretos culinarios. En eso era muy estricta y no hacía excepciones. Maud entraba y salía de ella siempre con una sonrisa en la cara pero procurando que nadie asomara las narices. Su marido, el marqués de Vaucluse, servía los aperitivos y animaba la espera con su charla, pero su papel era meramente secundario en cualquier otro aspecto relacionado con la velada.

Los invitados, siempre educados, llegaban con la antelación suficiente para no aparentar que lo que realmente ansiaban era que diera comienzo la cena y no tener que soportar demasiado tiempo el excesivo Vaucluse, aunque también sabían que para ocupar su lugar en la mesa y siguiendo las normas de la casa, tenían que sentarse en el lugar que la anfitriona hubiera establecido para cada ocasión y que variaba semana tras semana. De esa forma, lograba que las conversaciones fueran más o menos animadas o educadas en función de las parejas circunstanciales que había formado. Cuando todo estaba dispuesto Maud hacía su aparición desanudando el lazo de su mandil que dejaba al cuidado de una sirvienta, repartiendo besos a los regazados y sentándose en la cabecera de la mesa, momento en que hacía sonar una campanilla de plata y empezaba formalmente la velada.

Las viandas eran servidas teniendo en cuenta las preferencias de cada invitado que el servicio había memorizado a conciencia. La carne al punto, roja o ligeramente pasada, la ventresca, el tronco o la cola del besugo según el gusto de los comensales, la presencia o ausencia de salsas, el punto de sal, todo estaba integrado y nada era confiado al azar. El marqués de Vaucluse era el encargado por derecho propio de dar la enhorabuena a la cocinera, cosa que hacía de una forma u otra en función de la distancia que hubiera establecido Maud entre ambos. Si estaba cerca, le besaba la mano con deferencia, si estaba más alejado se limitaba a hacer un comentario elogioso en voz alta mientras alzaba su copa para brindar por la cocinera con el vino más adecuado para la ocasión.

Como es natural, los alimentos también se servían en función de la época del año. Era impensable encontrar un ingrediente que no estuviera en su punto álgido, Maud se ocupaba en persona de que así fuera. Todo era perfecto hasta en exceso.

Una de esas noches, una de verano, la cena se sirvió en el porche enjaezado con flores y arbustos olorosos a los que Maud era asimismo aficionada. Parte del toque de sabor se debía a su maestría a la hora de combinar fragancias de aquellos arbustos cuidados con tanto mimo. En aquella ocasión Auguste Briard, crítico gastronómico reputado y entrometido como pocos, logró ser invitado tras haberlo intentado por todos los modos posibles, incluida la lisonja. Maud, que sabía lo arriesgado de aquella apuesta, presentó a sus invitados nuevas y sublimes creaciones que culminó con un coulant de chocolate que fue celebrado hasta por el mismo crítico.

Sin embargo, su verdadero interés mal disimulado era entrar en la cocina y desvelar los secretos de su anfitriona. Dado que sabía que eso era prácticamente imposible trató de comprar al servicio para que le franquearan el paso, pero no tuvo éxito en su empeño aunque no se dio por vencido. Briard se había impuesto la misión de desvelar los secretos de esas recetas modélicas y propagarlas al mundo desde su columna de prensa, a pesar de que, en su experta opinión, madame de Vaucluse era una amateur y para nada resultaba comparable a los verdaderos profesionales de la cocina que abundaban en Francia y a los que ella apenas hacía mención ni alababa el gusto.

Para ello ingenió un plan y lo puso en práctica haciéndose pasar por un ayudante del carnicero que traía un costillar exquisito. La tarde de ese viernes se presentó disfrazado a la puerta de servicio con la pieza a cuestas y se ofreció a llevarlo a la despensa contigua a la cocina. Desde allí y con disimulo entreabrió la puerta en el momento que supuso que los preparativos de la cena estarían en marcha como así era. Desde su escondite vio a Maud y a un par de doncellas ajetreadas que, para su desconcierto, en lugar de cocinar a lo que se dedicaban era a dirigir una orquesta de ingredientes que, ordenadamente y por iniciativa propia, saltaban al puchero, se sumergían en una marinada, se abrían la panza con un afilado cuchillo o, simplemente, se dejaban manejar por aquellas manos expertas. En aquella cocina, más que guisar se hacía magia.

Como aquello era sencillamente imposible, achacó esa incongruente visión a los efectos de las drogas que tomaba y por temor a ser descubierto volvió a cerrar la puerta de la despensa y salió sigilosamente de la casa por donde había entrado. Auguste Briard tuvo que respirar hondo y encender un pitillo de opio para volver a tener la sensación de que las alucinaciones que sentía tenían causa justificada.

Por la noche, tras la velada, hizo saber ante todo el mundo que daría con gusto su brazo derecho por conocer la exquisitez y el secreto de sus elaboraciones. Dado que Maud no parecía muy receptiva, Briard le confesó en un aparte cuanto había visto esa tarde en la cocina y ella le miró de soslayo aunque no mostró mucho interés por sus palabras. Pero en su disimulo no pudo evitar que el ritmo de su respiración se viera alterado y que el tul de su sobrecamisa fluctuara presa de la agitación. Con una excusa logró distraer al crítico fisgón que enseguida se vio atrapado por una pareja seguidora de sus artículos demoledores o ensalzadores de la reputación de los más afamados chefs del país que eran sometidos a su juicio inapelable. Su vanidad fue suficientemente colmada.

Un poco más tarde, Maud fue a su encuentro y con disimulo le hizo indicaciones para que la siguiera. Cuando llegaron ante la puerta de la cocina le miró con una mezcla de sobrecogimiento y resignación y la abrió de par en par para permitirle la entrada a aquel tempo de los sabores. Una vez dentro, cerró con llave y se situó a su espalda. Lo que vio Auguste Briard fue algo completamente inesperado pero sólo fue un instante, el tiempo justo para que el marqués de Vaucluse descargara sobre su hombro un golpe certero con un cuchillo de carnicero que le cercenó el brazo tal como había ofrecido el crítico por conocer los secretos de aquella cocina. Y ya no vio mucho más antes de caer desmayado por el dolor.

El viernes siguiente, última cena de la temporada, se presentó un nuevo plato a la mesa. Parecía un roast beef pero su carne era uniformemente rosada y su sabor era mucho más suave. Del crítico Briard nadie volvió a saber nada ni tampoco se le echó de menos. Luego, el verano en Deauville se hizo interminablemente largo esperando el regreso de las maravillosas cenas que salían de la cocina de Maud.